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La bollitura

Il metodo di cottura della bollitura, ovvero immergere un alimento in acqua o brodo caldo o freddo, può sembrare facile e banale, ma conoscerlo bene può aiutarti a dare il giusto valore a ciò che prepari.
È un modo antico e semplice, che prevede il raggiungimento del punto di ebollizione dell'acqua ed è ideale per pasta, legumi, cereali e verdure, è molto usata anche per pesce e carne. La bollitura ha il grande vantaggio di aumentare la digeribilità di amidi e proteine contenuti negli alimenti, oltre ad eliminare microorganismi e batteri. Con la pentola tradizionale o con quella a pressione, che permette di ridurre al minimo i tempi di cottura, grazie alla bollitura puoi limitare l'uso di grassi, condimenti e sale, aggiungendo spezie e odori per aromatizzare le tue pietanze. Da un punto di vista nutrizionale, in base a ciò che prepari, l'alimento durante questo metodo cede all'acqua più o meno sostanze nutritive, quindi relativamente a ciò che intendi cuocere, fai attenzione alla quantità di acqua. Se prepari verdure e legumi utilizza meno acqua, così da ridurre il più possibile la perdita di sali minerali e vitamine. Se invece hai deciso di cucinare una buona e profumata zuppa, o un sano bollito di carne o pesce, siamo sicuri che sarà talmente buono che non rimarrà neanche una goccia del tuo brodo, quindi tutte le sostanze nutritive verranno consumate.
Riguardo proprio alla dispersione delle sostanze nutritive, forse c'è una cosa che non sai. Se metti il tuo alimento in acqua fredda, questo cederà al liquido di cottura maggiore sapore e sostanze, mentre se lo immergi in acqua già bollente il sapore e le sostanze verranno mantenute dagli alimenti, in base però al tempo di bollitura.

Alcune precisazioni

La bollitura non è unica, ma, in base a ciò che vuoi ottenere, puoi usare la tecnica di cottura immergendo gli alimenti in acqua calda o fredda in diversi modi:

Sbollentare o sbianchire consiste nell'immergere per pochi minuti un alimento in acqua bollente, si bloccano così le attività enzimatiche e si usa spesso prima di congelare i cibi.

Lessare un alimento significa cuocerlo al di sotto del punto di ebollizione dell'acqua, quindi non a 100° C, ma intorno ai 95°C. Si mantengono intatti molti principi nutritivi ed è alla base di salse, zuppe e stufati.

Affogare consiste invece nel cucinare in modo lento e dolce un alimento, anche in questo caso non si deve raggiungere il punto di ebollizione, e la temperatura deve essere tra i 65° C ed i 75° C.

Se vuoi puoi approfondire il tema delle tecniche di cottura, puoi riscoprire i nostri articoli sui benefici della cottura a vapore qui, su come cucinare alo cartoccio in questo articolo, ma anche i segreti della cottura sottovuoto.

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