Sushi: un viaggio tra riso e cultura

È leggero ma appagante, semplice all’apparenza ma frutto di tecnica, precisione e rispetto per l’ingrediente. Il sushi non è solo un piatto: è un’esperienza. Ed è bello sapere che, anche a migliaia di chilometri dal Giappone, possiamo viverla… magari con un po’ di soia, un pizzico di wasabi e tanta curiosità. Scopriamo di più su questo piatto giapponese che è diventato universale, capace di adattarsi alle culture e ai gusti locali, pur mantenendo la sua anima zen e minimalista.

Cosa è (davvero) il sushi?

Il nome “sushi” deriva da “su”(aceto) e “meshi” (riso), e significa quindi: “riso condito con aceto”. Spesso si pensa che “sushi” significhi semplicemente “pesce crudo”. Non è così. Il cuore del sushi è il riso, ma non un riso qualsiasi: si tratta di un riso a chicco corto, condito con aceto di riso, zucchero e sale. Il pesce (che può essere crudo, cotto o marinato), le verdure, le alghe, le uova e perfino la frutta sono solo alcuni degli ingredienti che accompagnano questo riso, creando abbinamenti diversi, che vanno dal tradizionale all'innovativo.

Le origini: tra leggenda e fermentazione

Le origini del sushi si perdono un po’ nella nebbia del tempo. È opinione diffusa che furono i monaci buddhisti di ritorno dalla Cina, attorno al VII secolo, a portare in Giappone i primi metodi di conservazione del pesce con il riso. All’inizio, infatti, il sushi non era quello che conosciamo oggi: nasce in Asia sud-orientale come una tecnica per conservare il pesce. Si usava avvolgere il pesce nel riso fermentato per conservarlo più a lungo. Una volta fermentato, si buttava via il riso e si mangiava solo il pesce. Intorno al XVII secolo, si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i lunghi tempi di fermentazione, e si iniziò a usare anche pesce cotto o marinato. Già durante il periodo Muromachi (1336-1573), in Giappone si affermava una nuova tendenza: non buttare via il riso, ma gustarlo insieme al pesce. Questo nuovo stile era chiamato namanare o namanari, e rappresentava un primo passo verso il sushi come esperienza completa. Il sushi moderno è nato invece nel XIX secolo, nella Tokyo dell’epoca, che si chiamava ancora Edo. È qui che Hanaya Yohei ebbe un’idea geniale: preparare una piccola pallina di riso condita con sopra una fettina di pesce fresco. Così nacque il nigiri, il formato simbolo del sushi. Pratico, veloce, delizioso. Lo street food perfetto per la Tokyo di allora, servito in bancarelle di strada e consumato al volo dai passanti.

Facciamo un po' di chiarezza

In Italia il sushi è arrivato in punta di piedi, prima nei grandi centri urbani, come Milano e Roma, poi ha conquistato tutta la penisola, e addirittura anche molti supermercati propongono box con specialità sushi. E non solo: negli ultimi anni sono spuntate anche versioni creative e “fusion”, come il sushi all’italiana e il sushi vegan. Spesso però permane un po' di confusione tra le varie preparazioni. Ecco allora quelle più comuni:
• Nigiri: una piccola polpetta di riso condita con aceto, modellata a mano e sormontata da una fettina di pesce (o altri ingredienti). Semplice, elegante, iconico.
• Maki (o makizushi): il classico rotolino di riso e ingredienti (come pesce, avocado o cetriolo) avvolto in alga nori e tagliato a rondelle. Ne esistono diverse varianti:
• Hosomaki: piccoli, con un solo ingrediente centrale.
• Futomaki: più grandi, con più ingredienti combinati.
• Uramaki: il “maki al contrario”, con il riso all’esterno e l’alga all’interno.
• Temaki: un cono fatto con alga nori, ripieno di riso e ingredienti vari. Si mangia con le mani ed è quasi un piccolo wrap giapponese.
• Sashimi: qui il riso non c’è proprio. Il sashimi è solo pesce crudo tagliato a fettine sottili, servito così com’è, per apprezzarne tutta la freschezza e la qualità.

Gli ingredienti che non possono mancare

Quando si parla di sushi, ci sono alcuni ingredienti che fanno sempre capolino sul piatto:
• Wasabi: quella pasta verde dal sapore forte e pungente (tipo rafano, ma più elegante) che pulisce il palato e aiuta a contrastare eventuali batteri del pesce crudo. Attenzione: quello che troviamo spesso nei ristoranti occidentali è una versione economica fatta con rafano e coloranti.
• Nori: l’alga essiccata che avvolge molti tipi di sushi, soprattutto i roll. Croccante, sapida, essenziale.
• Gari: le fettine sottili di zenzero marinato, servite accanto al sushi. Si mangiano tra un pezzo e l’altro per “resettare” il palato e prepararsi al gusto successivo.
• Salsa di soia: perfetta per esaltare il sapore del sushi (ma attenzione a non esagerare!). Di solito si intinge leggermente il pesce, non il riso, per non alterarne la consistenza e non coprire il gusto.