23.12.2022
U SFUOGGHIU
Il piatto del Natale per eccellenza a Ragusa è lui: u sfuogghiu, un rustico salato dal ripieno tipicamente ragusano, ricotta vaccina e salsiccia di maiale.
Si parte da un impasto di farina e uova, che viene steso in modo da creare una sfoglia sottile, quindi spennellato con lo strutto, ripiegato su sé stesso ed infine arrotolato come una chiocciola. Il panetto così ottenuto viene tagliato trasversalmente e poi steso con il mattarello, una parte servirà come base e l'altra come copertura dello sfoglio, un po' come in un altro piatto caratteristico di Ragusa, il “pastizzu “o “impanata“. Pronta la base, si passa alla farcia: salsiccia ragusana sbriciolata, strutto e ricotta vaccina. Si ricopre con dell'altra pasta sfoglia e si sigilla con il caratteristico "rieficu", la firma dei ragusani! Infine si cuoce in forno con una spolverata di zucchero e cannella.
Anticamente u sfuogghiu si preparava anche con la “frittola” ovvero la cotenna ed altri pezzi di carne di maiale che rimanevano dalla preparazione dello strutto (saime).
Ora che ci è venuta l'acquolina in bocca, siamo pronti a cimentarci nella ricetta: sarà Barbara, blogger di Fantasia in Cucina di Giallo Zafferano, a prepararlo per la nostra rubrica Pignata & Cuppino alla riscoperta delle tradizioni culinarie siciliane
Si parte da un impasto di farina e uova, che viene steso in modo da creare una sfoglia sottile, quindi spennellato con lo strutto, ripiegato su sé stesso ed infine arrotolato come una chiocciola. Il panetto così ottenuto viene tagliato trasversalmente e poi steso con il mattarello, una parte servirà come base e l'altra come copertura dello sfoglio, un po' come in un altro piatto caratteristico di Ragusa, il “pastizzu “o “impanata“. Pronta la base, si passa alla farcia: salsiccia ragusana sbriciolata, strutto e ricotta vaccina. Si ricopre con dell'altra pasta sfoglia e si sigilla con il caratteristico "rieficu", la firma dei ragusani! Infine si cuoce in forno con una spolverata di zucchero e cannella.
Anticamente u sfuogghiu si preparava anche con la “frittola” ovvero la cotenna ed altri pezzi di carne di maiale che rimanevano dalla preparazione dello strutto (saime).
Ora che ci è venuta l'acquolina in bocca, siamo pronti a cimentarci nella ricetta: sarà Barbara, blogger di Fantasia in Cucina di Giallo Zafferano, a prepararlo per la nostra rubrica Pignata & Cuppino alla riscoperta delle tradizioni culinarie siciliane
Procedimento
- Setacciate la farina.
- Fate un buco al centro e aggiungete le uova.
- Iniziate a lavorare con una mano in modo da fare amalgamare.
- Aggiungete il lievito.
- Sciogliete il lievito con un po' d'acqua tiepida, continuando a lavorare l'impasto.
- Aggiungete un pizzico di sale.
- Lavorate l'impasto finché non diventa liscio e omogeneo.
- Fate una croce sul panetto.
- Coprite l'impasto e lasciatelo riposare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore.
- Trascorse le due ore, riprendete l'impasto e dividetelo in quattro parti uguali.
- Stendete l'impasto con il mattarello in modo che diventi una sfoglia sottile.
- Ripetete l'operazione per ogni panetto.
- Spennellate l’intera superficie della sfoglia con lo strutto che avrete già sciolto in un pentolino.
- Ripiegate la sfoglia in strisce di circa 2 cm, spennellando ogni lato con lo strutto.
- Alla fine otterrete un’unica striscia di pasta, spennellatela con lo strutto e arrotolatela su sé stessa in modo da formare una chiocciola.
- Mettete a riposare la chiocciola d'impasto finché lo strutto non diventi solido, meglio se in frigo.
- Riprendete l'impasto e tagliatelo in due, orizzontalmente,in 3/4 e 1/4.
- Stendete le due parti, procedendo dal centro verso le estremità.
- Prendete uno dei due dischi: sarà la base dello sfuogghiu.
- Aggiungete la ricotta lasciando 2 cm di bordo.
- Insaporite con sale e pepe.
- Aggiungete la salsiccia, già liberata dal budello e spezzettata grossolanamente.
- Coprite la superficie con l'altro strato di pasta.
- Chiudete bene e provate a sigillare i bordi col classico "rieficu" ragusano.
- Bucherellate la superficie con una forchetta, quindi spennellatela con latte e l’uovo leggermente sbattuto.
- A vostro gusto, potete aggiungere una spolverata di zucchero e cannella.
- Cuocete in forno in modalità ventilata a 200° per 40 minuti circa.
