Procedimento

1. Prepara la salsa che servirà per insaporire la porchetta: mescola i 20 g di vino bianco, l’aglio tritato grossolanamente, lo scalogno pelato e tritato, gli aghi di rosmarino tritati, l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe.
2. Disossa il cosciotto e la spalla dell’agnello (oppure chiedilo direttamente al macellaio). Livella la polpa ottenuta con l’aiuto di un coltello e incidila in superficie in modo da poterla stendere linearmente. Riponila su un tagliere.
3. Insaporisci la carne con la salsa preparata.
4. Arrotola su se stessa la carne e legala con uno spago da cucina formando una sorta di rotolo per arrosto.
5. Cuoci la carne in forno preriscaldato a 180°C per un’ora circa, bagnandola con il vino bianco e girandola di tanto in tanto. Una volta cotta, lascia raffreddare e raccogli il fondo di cottura.
6. Nel frattempo metti l’acqua per la polenta nel paiolo o in un tegame, aggiungi il sale, l’olio e porta a bollore. Appena l’acqua comincia a bollire, versa a pioggia la farina di mais e mescola con un mestolo di legno. Lascia cuocere per circa 35-40 minuti a fiamma bassa, mescolando durante la cottura.
7. Una volta pronta la polenta, aggiungi un cucchiaino di timo, mescola bene e spolverizza degli stampini in alluminio con del pangrattato. Versa all’interno la polenta, cospargi anche la superficie di pane grattugiato e inforna per circa 20 minuti.
8. Finché cuociono in forno agnello e tortini di mais, prepara i carciofi. Mondali eliminando le foglie esterne più dure, la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliali a metà, privali della barba interna e versali in un recipiente contenente acqua acidulata con succo di limone. Scolali e tagliali a fettine molto sottili. Condiscili con olio, sale, pepe e del succo di limone.
9. Per la presentazione del piatto, affetta la porchetta di agnello, adagia le fette sul piatto e irrorale con il fondo di cottura, affiancando il tortino e l’insalatina di carciofi.