16.12.2016
Calamari e perle di melone su crema fredda di sedano
Procedimento
- Ricava dalla polpa di melone delle palline e mantienile in frigorifero.
- Scotta i calamari puliti nel court bouillon (brodo di cottura per pesci preparato con acqua, verdure, vino bianco, aromi e sale).
- In acqua leggermente salata cuoci le coste di sedano e, per fermare la cottura, raffreddale in acqua ghiacciata. Una volta raffreddate, mettile nel mixer e frullale con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una purea liscia e omogenea.
- Cola la salsa sul fondo del piatto, adagia i calamari tagliati a rondelle e condisci con una citronette preparata con 2 cucchiai di olio e succo di limone. Decora il piatto con le perle di melone
